Bistrô SaborSaúde Manaus

Por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

O guisado, também chamado de fervido ou cozido, é uma técnica culinária que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base num refogado. Geralmente o guisado é feito dentro duma panela tapada, deixando os ingredientes cozerem em lume (fogo) brando e misturarem os seus sabores de modo bem lento. Pode ser feito com água, leite, vinho, etc, onde neste tipo de cocção obtém-se uma carne e molho muito saborosos que ficam ainda melhores no dia seguinte.

O guisado difere da caldeirada brasileira (e do cozido pernambucano) pelo fato de algum dos ingredientes ter uma primeira cozedura ou fritura, enquanto que na caldeirada todos os ingredientes são colocados crus na panela, para cozinharem ao mesmo tempo.

No Rio Grande do Sul a palavra guisado é usada para se referir à carne moída. Neste local, o guisado chama-se ensopado.

Fonte: wikipedia.org

Por Mirley Mônica - Chef do Bistrô SaborSaude Manaus

VINAGRETE

Vinagrete é uma emulsão de vinagre e azeite, aromatizada com ervas frescas e especiarias, comummente usada como molho para salada e para marinar carne, marisco ou vegetais. Outros ingredientes podem incluir sumo de limão, mostarda, alho, cebola, óleo de canola, óleo de milho, etc.

O vinagrete pode ser guardado no frigorífico num recipiente selado durante várias semanas, podendo as ervas frescas (tais como tomilho, salsa, manjericão e cebolinho) ser adicionadas antes de servir.

No Brasil, o termo vinagrete é também usado para se referir a um molho de churrasco à base de tomate e cebola, o molho campanha.

Molho a vinagrete ou molho campanha é um tipo de molho típico da culinária brasileira, preparado com cebola, tomate e pimentão picados, vinagre, azeite e sal, usado para acompanhar churrascos.

O molho a vinagrete não deve ser guardado durante muito tempo antes de servir, visto que os vegetais tendem a murchar.

É semelhante ao pico de gallo e ao pebre, molhos picantes com ingredientes semelhantes, típicos do México e do Chile, respetivamente.

ESCONDIDINHO

Escondidinho é um prato bastante popular nos estados brasileiros do Nordeste (de origem em Pernambuco) e posteriormente também apreciado em Minas Gerais e restante do Brasil.

É feito com carne-de-sol, jabá (charque ou carne-seca), ou frango desfiado, coberto com purê de macaxeira (aipim ou mandioca) temperada com manteiga de garrafa e gratinada com queijo coalho.

SALPICÂO

O salpicão é um enchido tradicional de Portugal. É fumado, de cor castanha clara, cilíndrico, com cerca de 15 cm de comprimento. É confeccionado com carne de porco do lombo. Apresenta como condimentos o sal, o vinho branco ou tinto, o alho, o colorau doce ou picante e o louro. Como base, é usada uma tripa grossa de porco, com formato recto. Após ser temperada, a carne repousa durante 8 dias, para ganhar sabor, sendo pendurada já dentro da tripa, findo este período.

É um enchido popular na região de Trás-os-Montes, havendo registos da sua produção datando já do século XVIII.

Pode ser consumido em fatias grossas ou finas, com pão.

No Brasil, Salpicão é um prato tradicional do tipo salada, conhecido pela mistura de legumes e carne de ave desfiada. Existem variações da receita em torno dos ingredientes citados, sendo basicamente composto de frutas como abacaxi, cereja, maçã verde e uva passa, cenoura ralada, batatas, maionese, salsão, pimentão de várias cores, carne de frango ou peru e temperos comuns como sal pimenta.

LASANHA

Lasanha (lasagna em italiano) é tanto um tipo de massa em folhas (normalmente ondulada na América do Norte mas não na Itália), como também um prato por vezes chamado Lasanha no Forno feito com camadas alternadas de massa, queijo e ragu (um molho de carne).

A palavra lasanha provém da grega lasanon que significa pote de quarto. O termo foi depois emprestado pelos romanos como lasanum para significar pote de cozinhar. Os italianos usaram a palavra para definir o prato onde, hoje se sabe, era feita a Lasanha.

Apesar de tradicionalmente se acreditar que a lasanha é um prato tipicamente originado na Itália, tem-se evidências de que há um prato muito similar conhecido como loseyns (lê-se lasan), comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV. Esta receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra.

A lasanha foi primeiro documentada no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluia tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeus.

Muitas receitas usam diferentes queijos, mas os preferidos são o ricota e o parmesão. A clássica Lasanha à Bolonhesa usa apenas Parmigiano Reggiano. Muitas receitas também juntam molho bechamel.

Uma variante é a Lasanha Verde que é a normal massa de ovos mas com adição de espinafres.

EMPADÃO

Empadão é um prato tradicional da culinária de Portugal.

Ele é consumido popularmente, tanto no Brasil como em Portugal.

É preparado com puré de batata e principalmente com carne picada de bovino, embora existam variantes com atum, frango ou bacalhau.

O recheio, seja ele de carne picada estufada ou de algum dos outros ingredientes principais referidos, é colocado num recipiente próprio para ir ao forno, entre uma camada de puré de batata no fundo e outra camada como cobertura. Esta última é normalmente pincelada com gema de ovo, de forma a criar uma crosta durante a cozedura no forno.

FEIJOADA

Feijoada é uma designação comum dada a pratos da culinária de países lusófonos como Portugal, Brasil, Angola, Moçambique e Macau.

A feijoada é um prato que consiste num guisado de feijão com carne, normalmente acompanhado com arroz. É um prato com origem no Norte de Portugal, e que hoje em dia constitui um dos pratos mais típicos da cozinha brasileira. Em Portugal, cozinha-se com feijão branco no noroeste (Minho e Douro Litoral) ou feijão vermelho no nordeste (Trás-os-Montes), e geralmente inclui também outros vegetais (tomate, cenouras ou couve) juntamente com a carne de porco ou de vaca, às quais se podem juntar chouriço, morcela ou farinheira.

No Brasil, é feita da mistura de feijões pretos e de vários tipos de carne de porco e de boi, e chega à mesa acompanhada de farofa, arroz branco, couve refogada e laranja fatiada, entre outros ingredientes.

Em Portugal, esta versão da feijoada é conhecida como feijoada à brasileira, sendo também comum encontrá-la nos cardápios dos restaurantes portugueses, para além das feijoadas portuguesas.

Tipos de Feijoadas:

Cachupa, prato típico de Cabo Verde, feito à base de feijão e grãos de milho cozidos, acompanhados com carne ou peixe e vegetais.
Feijoada (Brasil), prato típico brasileiro feito a base de feijão preto e carne de porco. Pela falta de arroz no Brasil Colônia, os alimentos tinham por base o milho e a mandioca, além do feijão.
Feijoada à transmontana, um prato da culinária portuguesa, feito a base de feijão vermelho e carne de porco.
Feijoada poveira, um prato da culinária portuguesa, feito a base de feijão branco e pedaços de carne.
Feijoada à moda do Ibo, um prato da culinária de Moçambique, feito com feijão local, galinha e camarão.
Maniçoba, também conhecida como "feijoada paraense", não leva feijão no seu preparo.

VATAPÁ

Vatapá é um prato típico da cozinha da Bahia. Também é muito frequente na Culinária do Amazonas, onde sofre alterações nos ingredientes.

O seu preparo pode incluir pão molhado ou farinha de rosca, fubá, gengibre, pimenta-malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite-de-dendê, cebola e tomate.

Pode ser preparado com camarões frescos inteiros, ou secos e moídos, com peixe, com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz. A sua consistência é cremosa.

Também é muito famoso no Amazonas, Amapá e no Pará, onde a receita sofre variações como a ausência de amendoim e outros ingredientes comuns na versão tradicional baiana.

O vatapá é influência da culinária africana trazida pelos escravos nos navios negreiros, a partir do século XVI. Com os ingredientes encontrados nesta nova terra e a necessidade de suplementar sua dieta alimentar, desenvolveram outros pratos, que passaram a ser típicos da culinária brasileira. São disso exemplos o angu e a feijoada, entre outros.

YAKISOBA

Yakisoba é um prato de origem Chinesa que em japonês significa, literalmente, macarrão de sobá frito.

O prato, conhecido internacionalmente, é composto por legumes e verduras que podem ou não ser fritos juntamente com o macarrão e aos quais se agrega algum tipo de carne.

Comumente, o yakisoba chinês é feito com macarrão do tipo lámen e é assim que é consumido em diversos lugares, desde restaurantes, passando por fast-foods e feiras populares, no Japão ou fora dele. É prato indispensável nas festas tradicionais japonesas (matsuris).

O macarrão do yakisoba tem que ser do tipo sobá ou sobá de Okinawa, sendo comum o uso de macarrão do tipo talharim e o do tipo lámen (conhecido popularmente como miojo), podendo ainda ser frito ou não.

O yakisoba chinês se mostra menos leve e mais gorduroso que o japonês, mas o conceito técnico do preparo nada difere com relação ao chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais leves.

O yakisoba tradicional é, geralmente, preparado grelhando numa chapa com repolho, cenoura, cebola e outras verduras, mais carne de frango finamente fatiada, e temperada com o molho à base de shoyu e óleo de soja ou azeite (similar ao molho de okonomiyaki). Depois de acrescentar o macarrão, tudo é bem misturado até que o macarrão frite um pouco.

Finalmente, o yakisoba é posto em pratos individuais, numa porção que costuma ser suficiente para uma refeição completa.

Uma alternativa vegetariana é o yakisoba de legumes, que é preparado sem adição de carnes.

É um dos pratos mais tradicionais do Mato Grosso do Sul, notadamente na capital, Campo Grande, para onde foi levado por imigrantes japoneses originários da ilha de Okinawa, que chegaram à cidade em 1908, já no primeiro ano da imigração japonesa no Brasil.

Em São Paulo, também é muito popular, sendo que o macarrão sobá (de trigo sarraceno) pode ser encontrado facilmente no bairro da Liberdade. Fora do bairro da Liberdade, o yakisoba é vendido em locais públicos, em barraquinhas rodantes e em lojas especificas de comida chinesa.

Em São Paulo, bem como em algumas partes do Brasil, é servido também em lojas de fast-food e casas de comida oriental delivery.

Também no Brasil, o macarrão mais usado para o preparo de yakisoba doméstico é o macarrão lámen do tipo instantâneo, cozido sem tempero.

RISOTO

O risoto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbório, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.

Risoto, que significa literalmente arrozinho, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risoto.

A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho pela construção de uma Catedral, Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitectos e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Após muitos anos de incomodar o aluno decide aplicar um truque no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o risotto alla milanese.

Fonte: wikipedia.org

Bistrô SaborSaúde Manaus

sábado, 13 de abril de 2013

RECHEIO

REDUÇÃO

SELAR

SALTEAMENTO

ESCALFAMENTO

GUISADO/ COZIDO

quarta-feira, 10 de abril de 2013

Receitas Tradicionais - Introdução

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